GRASAS ¿Enemigas de la salud?

GRASA palabra que asociamos casi siempre como nuestra enemiga, sin embargo es necesario conocer que existen muchos tipos de ellas y que si bien puede tener un efecto negativo en la salud el consumo frecuente y desmedido de alimentos ricos en ellas, su ingesta es necesaria para mantener el equilibrio de la composición de nuestro organismo.

Coloquialmente se le llaman “grasas” pero su nombre correcto es Lípidos y se definen como un conjunto heterogéneo de sustancias relacionadas con los sistemas biológicos cuya característica principal es ser hidrófobas (no solubles en agua) y están compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida oxigeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno.El término grasas se refiere a solo un tipo de lípidos procedentes de animales.

Los lípidos son necesarios para el buen funcionamiento celular, pero no todos sus tipos.

Los ácidos grasos son un tipo de lípidos que los podemos encontrar en los alimentos, se dividen en saturados e insaturados:

– Ácidos grasos saturados: son un tipo de lípidos que se encuentra fundamentalmente en los alimentos de origen animal como la carne y derivados, en el reino vegetal los encontramos en el aceite de coco, de palma y en todos los aceites vegetales hidrogenados. Es considerado dañino para la salud ya que es un tipo de grasa, que por su estructura química, el organismo no tiene la cualidad de transformar así que la acumula acabando por obstruir las arterias y generando problemas en el sistema circulatorio.Este es el tipo de grasa que contienen las llamadas comidas chatarra o comida rápida por su alto sabor y su propiedad de aportar saciedad, pero no es nada recomendable para mantener una buena salud.

A partir de los ácidos grasos saturados, nuestro hígado produce colesterol. Un consumo excesivo de este tipo de grasa aumenta el colesterol sanguíneo y en especial el nivel de LDL(colesterol malo, ya que esta lipoproteína circula por la sangre y durante su trayecto libera colesterol que se deposita en la pared de las arterias), por lo que resulta recomendable, no sobrepasar el 10% de las calorías totales con grasas saturadas, incluso en personas con problemas de colesterol no conviene llegar ni siquiera llegar al 10%.

Grasa 1

– Ácidos grasos insaturados: se presentan como líquidos (aceites), este tipo de lípidos son llamados ácidos grasos esencialesporque no pueden ser sintetizados por el organismo humano pero los necesitan para desarrollar cierta funciones fisiológicas, así que deben ser aportados por la dieta.

Dentro de los ácidos grasos Insaturados se encuentran: ácidos grasos poli insaturados, que los podemos encontrar de forma abundante en los aceites de maíz, girasol, soja y cártamo y en las grasas de pescado, se les clasifica en ácidos grasos omega-3 y omega-6, según sea la posición del doble enlace en su estructura química, el principal ácido omega-6 es el linoleico, encontrado en los aceites de semillas nombrados anteriormente, y los omega-3 son el linolénico, el EPA y el DHA, presentes fundamentalmente en los mariscos y pescados.

Estos ácidos grasos, a diferencia de las saturadas, reducen el nivel de colesterol sanguíneo, LDL, y triglicéridos también se le atribuye al consumo de omega-3 una inhibición de la agregación plaquetaria, impidiendo la formación de placas en el interior de los vasos sanguíneos y su adherencia al endotelio, lo cual es un importante factor protector frente a las enfermedades cardiovasculares1,2,3

Por otro lado, este tipo de grasas también reduce la presión arterial y disminuye la viscosidad sanguínea, estos son los motivos por los que siempre se recomienda aumentar el consumo de pescado frente al de carnes rojas, sin embargo su consumo no debe superar el 10% del consumo total de calorías.

Los ácidos grasos mono insaturados, cuyo principal representante es el ácido oleico, están presente en aceites vegetales como el de oliva, y en los frutos secos, como las avellanas, nueces, y almendras.

Grasa 2

HDL LDL Su impacto sobre el perfil lipídico es que reduce los niveles de colesterol y LDL en sangre, lo cual es positivo, sin afectar el nivel sanguíneo de las HDL (conocido como colesterol bueno, debido a que las HDL pueden retirar el colesterol de las arterias y transportarlo de vuelta al hígado para su excreción)se ha demostrado que al sustituir las grasas saturadas por mono insaturadas no sólo no se reduce el colesterol HDL, sino que incluso lo aumenta. También se ha comprobado que se aumenta la concentración de apolipoproteína A-I, a la que se le atribuye un papel antiaterogénico importante, siendo favorable para la prevención de enfermedades cardiovasculares.

El consumo de este tipo de ácidos grasos, debe rondar en alrededor del 10-15% de las calorías totales de la dieta.

Otro tipo de acido graso insaturado son las llamadas Grasas Trans, que se encuentra principalmente en alimentos industrializados que han sido sometidos a hidrogenación o al horneado como los pasteles, entre otros, no solo aumentan la concentración de lipoproteínas de baja densidad (LDL) en la sangre sino que disminuyen las lipoproteínas de alta densidad (HDL), dando lugar a un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

Los ácidos grasos trans se forman en el proceso de hidrogenación que se realiza sobre las grasas con el fin de solidificarlas para utilizarlas en diferentes alimentos. Un ejemplo de ello es la solidificación del aceite vegetal, líquido, para la fabricación de margarina. Además, favorece la frescura, le da textura y mejora la estabilidad.

Estos ácidos grasos pueden ser particularmente peligrosos para el corazón y se asocian con el mayor riesgo de desarrollo de algunos cánceres. Los estudios más recientes demuestran que las concentraciones más altas de ácidos grasos trans pueden incrementar el riesgo de diabetes de tipo II.4,5

Las grasas hidrogenadas se utilizan en comidas rápidas, productos comerciales de pastelería, alimentos procesados y fritos.

Grasa 3

El 25 de julio de 2008, California fue el primer estado de Estados Unidos en prohibir los ácidos grasos trans en restaurantes. Con efecto en 1 de enero de 2010, los restaurantes californianos tienen prohibida la utilización de aceites, mantecas y margarinas que contengan ácidos grasos trans para untar o para freír. Se prohibió que las rosquillas y otra repostería contengan ácidos grasos trans a partir del 1 de enero de 2011.4

La comida envasada, sin embargo, no está cubierta por la prohibición y se continúa permitiendo que los contengan.

Los ácidos grasos de tipo trans pueden inhibir algunas transformaciones de otros ácidos grasos esenciales, retrasando el crecimiento y la maduración del cerebro. Y es que los lípidos son una parte esencial de las membranas celulares del organismo, y la presencia de grasas trans en lugar de cis puede llevar al organismo a construir hormonas y membranas celulares defectuosas.4

Algunas cadenas de alimentación han decidido la no comercialización de productos que los contengan debido a los problemas de salud que pueden producir.

Otros integrantes de la familia de los lípidos además de los ácidos grasos son:

  • Acilglicéridos (triglicéridos)
  • Céridos
  • Fosfolípidos
  • Glucolípidos
  • Terpenos
  • Esteroides (colesterol, hormonas sexuales, corticoides, vitamina D, entre otras)
  • Prostaglandinas

Dentro de las funciones biológicas de los lípidos podemos enumerar:

1. Función de reserva energética. Los triglicéridos son la principal reserva de energía de los animales.

2. Función estructural. Los fosfolípidos, los glucolípidos y el colesterol forman las bicapas lipídicas de las membranas celulares. Los triglicéridos del tejido adiposo recubren y proporcionan consistencia a los órganos y protegen mecánicamente estructuras.

3. Función reguladora, hormonal o de comunicación celular. Las vitaminas liposolubles son de naturaleza lipídica las hormonas esteroides regulan el metabolismo y las funciones de reproducción; los glucolípidos actúan como receptores de membrana; los eicosanoides poseen un papel destacado en la comunicación celular, inflamación, respuesta inmune, etc.

4. Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a las lipoproteínas.

5. Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.

6. Función térmica. En este papel los lípidos se desempeñan como reguladores térmicos del organismo, evitando que este pierda calor.1

Cada una de los alimentos, bebidas, salsas, postres, sustancias, etc. que introducimos a nuestro organismo le aporta un beneficio o un daño y el resultado de ello se traduce en el goce o no de una salud plena, en este articulo hablamos de los lípidos y encontramos que son componentes imprescindibles para el funcionamiento de nuestro cuerpo, la clave está en saber ESCOGER cuál de ellos debemos incluir en nuestra dieta y cual evitar, así como ser vigilantes de las cantidades.

En la actualidad según la OMS la enfermedad que causa más muertes en el mundo son las cardiopatías isquémicas y cada año mueren 2,8 millones de personas debido al sobrepeso o la obesidad,5 estas cifras nos llaman a la reflexión y a tomar acción en nuestra alimentación, no solo nos veremos mejor físicamente sino que el bienestar y el cambio interno que experimenta toda persona que vigila su dieta es drástico ya que le estaremos aportando a nuestro organismo las herramientas necesarias y justas para su funcionamiento eficaz.

Planifica tu alimentación y la de tu familia, consulta a tu medico y elige vivir saludable.

“Que la comida sea tu alimento y el alimento tu medicina”.
Hipócrates

Escrito por Catherine Ramírez, M.T. ramirezlopezca@aol.com, American Medical Technologists Certified (AMT)

Referencias

1. Mozaffarian D, Katan MB, Ascherio A, Stampfer MJ, Willett WC (April 2006). “Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease”.

2. Roxana Verdini. “Lipidos”. http://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/pluginfile.php/106211/mod_resource/content/1/QA2013-lipidos.pdfLipidos. Consultado 31/03/2014

3. Donatelle, R. J. Health, The Basics. 6th ed. 2005.

4. California bans trans fats in restaurants. http://www.nbcnews.com/id/25853307/#.Uzdptfl5OSo. Consultado 29/03/2014

5. Estadisticas obesidad 2013. http://stopalaobesidad.com/2012/11/08/estaditicas-de-obesidad-2012/. Consultado 31/03/2014

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Acerca de Angel

Cristiano, Fundador/Director del ministerio Generación Unida por JESUCRISTO, Licenciado en Contabilidad, Aspirante a Compositor y Escritor
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